Posted by: Redazione DM Aprile 18, 2018 0 comment

Analizziamo un ristorante di successo sul web – intervista

Al primo posto tra i Top Social Influencer con il suo canale Instagram, sesto tra gli chef che guadagnano di più: il successo di Antonino Cannavacciuolo è dirompente. Da Villa Crespi ai bistrot, i segreti del suo fatturato in continua crescita.

Affermarsi come ristorante di successo significa mettere a frutto diverse competenze, che si esprimono soprattutto con l’ideale connubio tra una grande passione e un’ottima visione di business, senza escludere una certa attitudine “psicologica” nei confronti delle persone, supportata da un profilo social media vincente. Se esiste un professionista della ristorazione che ha esaltato al meglio tutti questi ingredienti, è lo Chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo.

Protagonista in TV nel programma Cucine da incubo, dove aiuta gestori di ristoranti in difficoltà a ritrovare organizzazione, complicità e passione, diventa un giudice inflessibile quando è impegnato con Masterchef. Severo ma capace di grande ironia, Cannavacciuolo, oltre a essere un eccellente cuoco, è un affermato imprenditore.

Campano DOC e piemontese d’adozione, Patron del ristorante Relais et Châteaux Villa Crespi sul lago d’Orta, vanta due stelle Michelin e importanti riconoscimenti nelle più rinomate guide gastronomiche italiane. Negli ultimi anni ha ulteriormente ampliato il suo giro di affari aprendo due innovativi locali, uno a Novara e l’altro a Torino, secondo un format da lui stesso ideato: i Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, che rappresentano il suo nuovo concetto di ristorazione.

Con un fatturato di 5.200.000 in continua crescita, è al sesto posto nella classifica dei cuochi italiani più ricchi elaborata da JFC, società di consulenza turistica che ha analizzato i bilanci dei locali della Guida Michelin. Numeri da vera e propria realtà imprenditoriale, che vanno oltre le canoniche potenzialità di un ristorante tradizionale. I ristoratori di grande successo non si limitano, infatti, a cucinare, ma sono degli imprenditori, persone che attirano sui loro profili Facebook e Instagram decine di migliaia di fan. Il Cannavacciuolo versione social é nientemeno che al primo posto della classifica stilata da Blogmeter dei Top Social Influencer con il suo canale Instagram che conta 1,3 milioni di followers e genera l’80% del totale delle interazioni. La forza mediatica di un brand capace di ribaltare, con effetto “boomerang”, l’impatto negativo del blitz dei NAS del dicembre scorso in numerosissime attestazioni di stima e un “tutto esaurito” per il locale, con tavoli prenotati fino ad aprile. A poche ore dalla diffusione della notizia tramite i veloci canali del web, il telefono del ristorante è diventato rovente, con decine di nuove prenotazioni arrivate in brevissimo tempo e, come sottolinea Cannavacciuolo, “Senza alcuna disdetta per quanto accaduto”. Questo è il valore aggiunto alla ristorazione fornito da un marchio fortemente identitario e rappresentativo.

Preparazione, capacità imprenditoriale, talento, specializzazione, comunicazione. Tutto questo è Antonino Cannavacciuolo, raccontato da lui stesso.

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Chef Cannavacciuolo, qual è la ricetta del successo nella ristorazione?

«Credo che questo sia uno dei lavori più belli del mondo, ma anche uno dei più difficili, faticosi, ad alto tasso di sacrificio. Per riuscire in questo settore è necessaria una grande passione, unita a una buona conoscenza d’impresa».

Perché il ristoratore di oggi deve saper essere anche imprenditore?

«Oggi tra tasse e spese, per guadagnare con la cucina devi essere imprenditoriale per forza, anche se hai solo una piccola trattoria. Chiunque abbia scelto un’attività nel settore della ristorazione e dell’accoglienza in genere, sia egli alla terza generazione o uno startupper alle prime armi, per avere successo deve entrare nella forma mentale di un vero e proprio imprenditore, acquisire strumenti, tecniche e consapevolezza necessari a trasformare un’attività in una fonte di grandi soddisfazioni, professionali ed economiche. Nonostante ci fosse crisi, la gente non ha mai smesso di uscire, ha solo preferito farlo meno e andare sul sicuro. Un Capodanno sono arrivato a dover respingere fino a 60 prenotazioni per overbooking.».

 L’errore commesso più di frequente dai ristoratori?

«La lunghezza della carta. I più giovani, soprattutto, pensano che più la loro lista è lunga, più è di prestigio. Per me sono meglio dieci piatti ma fatti bene. Lo ripeto sempre: “La gente si deve ricordare e deve parlare della vostra amatriciana e del vostro branzino. Del fatto che solo voi li fate così buoni”. Poi è meglio variare il menu ogni dieci giorni, rispettando la stagionalità e per non annoiare la clientela abituale».

Un imprenditore come Cannavacciuolo che consiglio può dare a un ristoratore?

«In qualsiasi realtà, bisogna abituarsi a fare squadra: Maradona non sarebbe stato nessuno se non avesse avuto dei compagni di squadra che gli passavano la palla, così come io ho una testa per dirigere una cucina come un’orchestra, ma non cento mani. Bisogna saper riconoscere e motivare i collaboratori, fare emergere i loro talenti, rendere un marchio riconoscibile, utilizzare i social a proprio vantaggio».

 Il successo di uno Chef riassunto in una frase?

«Cucinare a me dà gioia, se un piatto mi rende felice, so che farà lo stesso con i miei clienti. È un meccanismo preciso come un’equazione».

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